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釀造冰酒的壓榨、過濾和發酵過程

發布時間:2006-7-1 16:01:18    來源:加拿大冰酒網 www.whtgid.live   閱讀量:10502人次

        釀造冰酒的原料——冰凍葡萄固然至關重要,但壓榨、過濾和發酵過程中也不可忽視。

        冰酒與其他葡萄酒類不同,其收獲至生產過程各步驟都有特殊的規定。采收后的冰凍葡萄要進行分選,必須保證被壓榨的葡萄不能有破損或被任何霉菌侵蝕,而且要趁著葡萄內的水分凍結成冰晶,在-8℃時進行壓榨最好,整個過程要在兩個小時內完成。因榨汁時須將冰脫離,工藝要求非常高。在這個過程中即使輕微的壓榨也能產生足夠的熱量融化了糖和酸,并且出來許多水。所以只有此條件,冰晶才能從葡萄果實中析出,得到高糖和高酸的冰葡萄汁,生產出獨特風味的冰酒。口感滑潤,甜美醇厚,飲用沁人。

        冰葡萄出汁率很低,壓榨后除去80%的水份,只用剩余的10%-15%純葡萄漿釀制冰酒,也就是說,從1000克冰凍的雷司令(Riesling)品種的葡萄中也只榨得100~150ml的葡萄汁。每顆葡萄只有很少的濃縮汁,再加上葡萄產量極低,所以往往一棵葡萄也僅能生產一瓶冰酒,這也是冰酒如此昂貴的一方面原因。

        因發酵的葡萄汁糖度高,而且是保糖發酵,因此只有用特殊的經驗和發酵工藝才能達到預定的效果。葡萄被壓榨后,葡萄汁要盡快(12小時內)放入發酵罐,將濃縮汁升溫至10℃左右,按20mg/L的濃度添加果膠酶澄清。澄清后,接入酵母培養液進行控溫發酵。控制發酵溫度在10℃~12℃,緩慢發酵數周。由于冰霜雪凍和貴腐菌的作用,果汁較普通果汁濃縮了十倍以上。由于甜度和風味是正常收獲的葡萄的2-3倍,高含糖量的汁液需要50~60天,有時需要70天以上的發酵時間,加上3~6個月的緩慢陳釀過程,釀酒師要付出大量的時間和精力才能把這些寶貴的葡萄汁變成成品。冰葡萄酒必須在冰封季節完成全部釀造過程。一般采用缺氧、保糖、低溫及長時間發酵工藝精釀而成,當酒精度數達到9%-13%左右時,采用低溫或添加二氧化硫等適宜方式終止發酵。

        冰酒發酵后,陳釀型的冰酒還要經數月桶藏陳釀后,用皂土下膠澄清。澄清溫度不超過8℃,同時調整游離SO2至40~50mg/L。然后經冷凍、過濾除菌、無菌灌裝,制得成品冰酒。

        冰酒的制造程序

        冰葡萄酒生產的一般工藝流程包括:葡萄冰凍采摘——壓榨取汁——回溫處理——澄清處理——接種——發酵——終止發酵——低溫貯藏——下膠——過濾——冷處理——過濾——灌裝。

 
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